Cada vez que abrimos un saco de Nariño me acuerdo de la primera vez que vi una de esas fincas en fotos: cafetales casi colgados de la montaña, en pendientes donde uno se pregunta cómo hace la gente para recoger el grano sin rodar ladera abajo. Y sin embargo ahí está, creciendo a alturas en las que muchos otros cultivos ya tiraron la toalla.

Esa es la primera cosa que hay que entender de Nariño: es café de altura extrema. Hay fincas por encima de los 2.000 metros, algo que en casi cualquier otra parte del mundo sería impensable porque haría demasiado frío. Pero Nariño está tan cerca del Ecuador que la cercanía a la línea ecuatorial compensa el frío de la altura. Es una de esas casualidades de la geografía que terminan en tu taza.

¿Y eso qué cambia en el sabor?

Mucho. Mientras más alto y más frío, más lento madura el grano. Y entre más lento madura, más azúcares concentra. Por eso un buen Nariño te llega con una dulzura notable, una acidez viva tipo cítrico y un cuerpo que se siente redondo sin ser pesado. No es un café tímido.

A mí me gusta describirlo como un café "limpio y brillante". Cuando lo pruebas al lado de un Huila, por ejemplo, el Huila te coquetea con durazno y miel, mientras el Nariño se va más hacia lo cítrico y floral, con una chispa de panela al final. Ninguno es mejor; son conversaciones distintas.

Detrás de la taza hay manos

Vale la pena decirlo sin romanticismo barato: ese café crece en fincas pequeñas, familiares, en laderas donde casi todo se hace a mano porque ninguna máquina sube ahí. La recolección es selectiva, grano por grano, escogiendo solo el cereza maduro. Eso no es marketing, es trabajo duro, y es buena parte de por qué Nariño aparece tan seguido entre los cafés más premiados del país.

Cómo le sacas el jugo en casa

Si te llevas un Nariño, trátalo como lo que es: un café para métodos que dejen brillar la claridad.

  • V60 o Chemex son sus mejores amigos. Resaltan esa acidez limpia y los tonos florales.
  • Si lo haces en prensa francesa, vas a ganar cuerpo pero perder un poco de definición. No está mal, es otro gusto.
  • Evita ahogarlo en leche. Un Nariño con mucha leche es como ponerle sordina a un buen instrumento.

La próxima vez que tomes uno, párate un segundo antes del primer sorbo y piensa en la montaña empinada de donde salió. Sabe distinto cuando sabes de dónde viene.